Kuenz

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Die Tails müssen weg

Ein Osttiroler Erbhof wie aus dem Bilderbuch – mit holzverkleideter, weinberankter Fassade und blumengeschmücktem Balkon, auf der Sonnenseite des Lienzer Talbodens gelegen, ist die Heimat der Naturbrennerei Kuenz. Seit über 400 Jahren befindet sich der gleichnamige Hof bereits in Familienbesitz, geführt wird er heute in zwölfter Generation von den beiden Brüdern Florian und Johannes Kuenz. Der Obstanbau und das Brennen edler Destillate waren ursprünglich nur als Zubrot zum Ackerbau gedacht, heute bilden sie das Hauptgeschäftsfeld der Osttiroler Bauern- und Unternehmerfamilie.

Naturbrennerei Kuenz
Erbhof Kuenz in Osttirol
Der Obstanbau auf der Sonnenseite des Lienzer Talbodens.
Haupt-Schnapssorten sind Apfel, Birne und Zwetschke.

Gutes Klima für beste Früchte
„Mama und Papa haben mit einem Hektar angefangen, die meisten haben gedacht, sie spinnen, denn Obstanbau, das macht man in Südtirol oder der Steiermark, aber nicht in Osttirol …“, erklärt Florian Kuenz. „Die Bauern im Umkreis haben sogar schon überlegt, wer welche Felder kauft, wenn wir pleitegehen, aber zum Glück ist das nicht eingetreten, mittlerweile haben wir 12 Hektar mit 60.000 Bäumen und können damit vor allem für unsere Haupt-Schnapssorten Apfel, Birne und Zwetschke zwei Drittel des Obstbedarfes aus dem Eigenanbau decken.“

Der Wechsel von heißen Sommertagen inklusive der für Osttirol üblichen, überdurchschnittlich vielen Sonnenstunden und kühlen Herbstnächten trägt dazu bei, dass die Früchte zu ihrer geschmacklichen Perfektion reifen – mit vollem Aroma und hohem Fruchtzuckergehalt - die Voraussetzung, um vollmundigen, erstklassigen Schnaps zu brennen.

Wie der Apfel in die Flasche kommt
Gebrannt wird am Kuenz-Hof immer sortenrein – sprich Elstar-Äpfel zu Elstar-Brand, Zwetschken zu Zwetschken-Brand usw. Denn nur so könne man optimal auf jede Sorte eingehen und ihre geschmacklichen Besonderheiten im wahrsten Sinn des Wortes perfekt destillieren, erklärt Florian Kuenz. Zuvor gilt es jedoch, die frisch geernteten Äpfel zu waschen, zu zerkleinern und in speziellen Gärbehältern einzumaischen. Mithilfe von ein wenig zugefügter Hefe beginnt die Gärung, den in den Früchten enthaltenen Zucker in Alkohol umzuwandeln – dies dauert je nach Obstsorte zwischen zehn Tage und vier Wochen. „Nach dieser Zeit ist aus den zerkleinerten Früchten ein Fruchtmus mit einem Alkoholgehalt von zwei bis vier Prozent Alkohol geworden, welches jedoch keinen geschmacklichen Genuss darstellt, da ja sämtlicher Zucker vergoren wurde. Außerdem enthält es noch nicht jenen Alkohol, den wir für unsere Schnäpse brauchen“, so der Schnapsbrenner.

Der Raum, in dem Magie geschieht
Darum wird die Maische nach Abschluss der Gärung über eine Leitung direkt ins Zentrum der Brennerei gepumpt: dieses hat eine gleichermaßen sterile wie mystische Ausstrahlung. Die weißen Fliesen an Wänden und Boden verströmen klinische Sauberkeit, die beiden funkelnden Kupferkessel lassen aber darauf schließen, dass hier auch etwas Magisches geschieht. Und das tut es tatsächlich. In einer der beiden auf Hochglanz polierten Brennblasen lodert ein Feuer, im darüberliegenden, bullaugenartigen Sichtfenster ist eine blubbernde, klare Flüssigkeit zu erkennen. „Der erste von zwei Brenndurchgängen“, wie Florian erklärt. „Hier wird die Maische erhitzt, dabei verdampft der Alkohol. Dieser Dampf wird gekühlt, verflüssigt sich dadurch wieder und wird so zum ersten Schnaps mit einem Alkoholgehalt von 25 bis 30 Prozent. „Das ist uns natürlich immer noch nicht stark – und vor allem nicht sauber genug“, so Florian Kuenz.

Was ein Schnapsbrenner mit dem Monster von Loch Ness zu tun hat
Deshalb wird dieser sogenannte Raubrand im Feinbrandkessel ein zweites Mal destilliert. Dabei wird das Destillat weiter konzentriert, der Alkoholgehalt klettert beim zweiten Brennvorgang auf ungefähr 80 %. Die größte Herausforderung bei diesem Schritt ist es, das sogenannte Herzstück zu gewinnen. Florian zitiert ein Bild aus Schottland, um zu erklären, was es mit diesem Herzstück auf sich hat: „Die Schotten kämpfen beim Whiskeybrennen gegen das Monster von Loch Ness, dem sie Kopf und Schwanz abschlagen müssen und nur das Herz übrigbleiben soll.“ So ist das auch beim Schnapsbrennen: „Kopfabschlagen heißt, den Vorlauf abzutrennen. Dieser enthält keinerlei fruchtige Eigenschaften, dafür aber jede Menge Methanol“, so der Schnapsbrenner. „Und auch der Nachlauf, die Tails, müssen weg, sonst bekommt man vom Schnaps Kopfweh.“ Damit man weiß, wo „Kopf“ und „Schwanz“ aufhören und das „Herz“ anfängt, bedarf es jahrelanger Erfahrung, viel Fingerspitzengefühl und vor allem natürlich einer feinen Nase und eines sensiblen Gaumens. Dieses „Erschmecken“ des Herzstückes wird bei Kuenz selbstverständlich bei jedem einzelnen Kessel aufs Neue gemacht – „das ist – natürlich neben besten Früchten – das Geheimnis eines guten Schnapses“, gibt Florian mit Stolz zu bekennen.

Durch die Box in den Ballon
Wurde das Herzstück erfolgreich extrahiert, wandert es in einen dicken Glasballon. Zuvor jedoch muss es noch eine etwas sperrig wirkende Metallbox passieren. „Die ist ein Geschenk von unserem Zollamt – damit wird gezählt, wie viel Liter Schnaps wir brennen und wie viel Steuern wir dafür bezahlen dürfen.“ Rund um die Box ist alles komplett verplombt, die mechanische Zähluhr stammt aus dem Jahr 1951 – der Zoll lässt keine Elektronik zu, damit nichts manipuliert werden kann.
Aber zurück zum Schnaps: dieser wäre nach dem Brennen viel zu hochprozentig für den Trinkgenuss, deshalb wird er mit ein wenig Wasser bis zur Trinkstärke verdünnt. Der Kuenzhof kann sich mit der Sankt Georgsquelle über eine eigene Wasserversorgung bester Qualität freuen – das quellfrische Bergwasser trägt perfekt zur geschmacklichen Abrundung der Brände bei.

Wenn sich Schnapsbrenner auf neue Wege wagen
Hochsaison beim Fruchtbrennen ist die Zeit zwischen Juli und Dezember, die Früchte werden immer sofort verarbeitet, sobald sie reif sind. „Wir haben uns den Qualitätsbränden verschrieben, deshalb lagern wir keine Früchte, sondern arbeiten nur mit frisch geerntetem Obst.“ Damit die Brennerei in der ersten Jahreshälfte nicht stillsteht, haben sich die Kuenz-Brüder vor ein paar Jahren auf neues Terrain gewagt – dem Brennen von Gin und Whisky. Die für den Whisky benötigte Gerste stammt - ebenso wie der Großteil des Obstes - aus eigenem Anbau. Die vielen Osttiroler Sonnenstunden lassen das Getreide unter optimalen Bedingungen gedeihen. Nach der Ernte, dem sogenannten Drusch, wird die Gerste vermälzt, gebrannt und mit Rauch von heimischen Hölzern verfeinert. Im Anschluss lagern die Destillate zuerst in massiven Eichenfässern, wo sie zum einzigartigen Tiroler Single Malt heranreifen. Im zum imposanten Whiskylager umgebauten, ehemaligen Kuhstall des Kuenzhofes finden die Fässer optimale Bedingungen für die Ruhezeit – dank der dicken Stallmauern gut geschützt vor den Extremen des alpinen Klimas. Die tatsächliche Veredelung geschieht in sogenannten Finishing-Fässern –speziell selektierte, alte Portwein-, Sherry- oder Marsalafässer, die ihre Aromen an den Whisky abgeben und ihn geschmacklich vollenden. Seinen Namen verdankt der international bereits mehrfach preisgekrönte Kuenz’sche Single Malt einem heimischen Gipfel – dem Rauchkofel – ein vermeintlicher Vulkan, der jedoch niemals ausgebrochen ist.  

Farbenfroher Gin-Genuss
Ebenfalls nach einem Berg ist der Gin aus dem Hause Kuenz benannt: Der Rote Turm, ein markanter Gipfel im unverwechselbaren Massiv der Lienzer Dolomiten und direktem Angesicht des Kuenzhofes, dient als Namensgeber für den Alpine Dry Gin. Über zehn verschiedene alpine Kräuter, Pflanzen und Gewürze – im Fachjargon Botanicals genannt - verleihen dem glasklaren, ebenfalls mehrfach ausgezeichneten Destillat eine vielschichtige Aromenfülle. Ein Farb- und Aromenspiel der besonderen Art liefert die neueste Kreation aus dem Hause Kuenz: der mentholig-zitrusfrische Alpine Ice Gin. Dieser wechselt beim Mischen mit Tonic Wasser die ursprünglich blaue Farbe in ein zartes Rosa. „Dies geschieht durch die Veränderung des ph-Wertes, welche bei Zugabe des Tonics geschieht“, erklärt der einfallsreiche Schöpfer des Gins mit optischem Überraschungseffekt. Insgesamt werden bei Kuenz neben Gin und Whisky rund 30 verschiedene Schnapssorten, darunter natürlich auch der für Osttirol so berühmte Pregler, sowie diverse Liköre und Fruchtsäfte am Hof produziert.

Wer ein wenig tiefer in die Materie eintauchen möchte, kann dies bei einem Besuch am Kuenzhof tun. Im Rahmen von Führungen und Verkostungen kann man den Ursprung der Erzeugnisse direkt vor Ort erkunden. Ausgewählte Produkte sind auch bei uns im Tirol Shop erhältlich.

Dieser eisblaue Premium GIN ist die neueste Kreation aus dem Hause Kuenz.

Eine alte Spezialität aus verschiedenen Apfel- und Birnensorten aus den Kuenzer Obstgarten.

Eine perfekte Komposition, die von der Destillata 2015 zum besten Gin des Jahres ausgezeichnet wurde.